Onion Flavours: ఒకే ఉల్లిపాయ.. ఐదు రుచులు! కట్ చేసే విధానాన్ని బట్టి ఫ్లేవర్ ఎలా మారుతుందో తెలుసా?

Onion Flavours: దాదాపు మనం వండే అన్ని వంటల్లో ఉల్లిపాయ ఉండాల్సిందే. చాలావరకు ఉల్లిగడ్డ లేకుండా వంట పూర్తవ్వదు. కానీ అలాంటి ఉల్లిపాయ అన్నివేళలా ఒకేలా ఉండదు. కొన్నిసార్లు తియ్యగా, కొన్నిసార్లు ఘాటుగా, మరికొన్నిసార్లు వాసనే స్ట్రాంగ్‌గా ఉంటుంది. అయితే మీరు అనుకున్నట్టు ఇలా ఫ్లేవర్స్ మారడం అనేది ఉల్లిగడ్డ నాణ్యత వల్ల కాదు. అసలైన విషయం ఏమిటంటే.. మనమే దాని రుచిని మార్చేస్తుంటాం. అదెలాగనే కదా మీ సందేహం? మనం ఉల్లిపాయను ఎలా కట్ చేస్తున్నాం అనే దానిపైనే దాని రుచి ఆధారపడి ఉంటుంది అంటున్నారు నిపుణులు. ఉల్లిపాయను కట్ చేసినప్పుడు దానిలోని కొన్ని సహజ రసాయనాలు కలుసుకుంటాయి. ఫలితంగా రుచిలోనూ, వాసనలోనూ తేడా వస్తుంది. ఇదెలా జరుగుతుందో ఈ కథనం ద్వారా తెలుసుకుందాం.

అసలు కారణం ఏమింటంటే?

ఉల్లిపాయలో Alliinase అనే ఎంజైమ్‌, సల్ఫర్ అమినో యాసిడ్లు ఉంటాయి. ఇవి రెండూ సాధారణంగా వేర్వేరు చోట్ల ఉంటాయి. అందుకే ఉల్లిగడ్డను కట్ చేసిన సమయంలో దానిలోని సెల్ వాల్స్(కణ కవచం) బ్రేక్ అవుతాయి. అప్పుటి వరకు కలవని ఈ రెండు పదార్థాలు ఒక్కసారిగా కలుసుకుంటాయి. ఇది జరిగే క్షణంలోనే ఉల్లిపాయ ప్రత్యేకమైన రుచి, పుల్లటితనం, వాసన ఉత్పత్తి అవుతాయి. అంటే.. కట్ చేసిన తర్వాతే ఉల్లిపాయలోని సహజ రసాయన ప్రతిచర్యలు ప్రారంభమవుతాయన్న మాట. అలాంటి సమయంలోనే ఫ్లేవర్లు మారినట్టు మనకు అనిపిస్తాయి.

కట్‌ను బట్టి రుచి మారుతుంది:

ఉల్లిపాయను కట్ చేసే విధానాన్ని బట్టి దాని రుచి మారుతుంది. ఎందుకంటే.. ఉల్లి యొక్క పొరలను తొలగించడం వలన దాని నుంచి విడుదలయ్యే ఎంజైమ్‌ల వల్ల ఘాటు రుచి వస్తుంది. అలా కాకుండా పొడవుగా కట్ చేయడం వల్ల తక్కువ కణాలు దెబ్బతిని తేలికపాటి రుచి వస్తుంది. అదే అడ్డంగా లేదా చిన్న ముక్కలుగా కోయడం వల్ల ఎక్కువ కణాలు దెబ్బతిని ఘాటు వాసన(రుచి) వస్తుందని చెబుతున్నారు నిపుణులు.

పొడవుగా కట్ చేస్తే:

ఉల్లిపాయను దాని సహజమైన రూపానికి అనుగుణంగా పొడవుగా కట్ చేసినప్పుడు, తక్కువ కణాలు దెబ్బతింటాయి. ఫలితంగా తక్కువ ఘాటుతో తేలికపాటి రుచి వస్తుంది.

అడ్డంగా కట్ చేస్తే:

ఉల్లిగడ్డను అడ్డంగా కత్తిరించినప్పుడు ఎక్కువ కణాలు చీలిపోతాయి. కాబట్టి.. ఇది ఘాటైన రుచిని ఉత్పత్తి చేసే ఎంజైమ్‌లను ఎక్కువగా విడుదల చేస్తుంది. దీనివల్ల రుచి ఘాటుగా ఉంటుంది.

చిన్న చిన్న ముక్కలుగా:

ఉల్లిపాయను చాలా చిన్నముక్కలుగా లేదా తరిగినప్పుడు మరింత ఎక్కువ కణాలు దెబ్బతింటాయి. దీంతో మనం కట్ చేసిన ఉల్లిపాయ ముక్కల యొక్క ఘాటుదనం చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది. కాబట్టి.. మీరు సలాడ్‌లో వాడాలంటే పొడవుగా కట్ చేసుకోవచ్చు, లేదా కూరలో ఘాటుదనం కావాలంటే అడ్డంగా లేదా చిన్నగా ముక్కలు చేసుకోవచ్చు.